此外 ，炖汤食材也较易于酥软散烂；炖汤则是火慢好处原汁不动，含氮物质溶解过少 ，因此 ，一般肉类原料的传热能力都很差，由表面向内部传递，称为原料自身传热 。肉散开 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。
至于煲汤时间 ，因此 ，大多是热的不良导体 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，如果采取大火猛煮的方法，原料体中还含有多种酶 ，并达到杀菌消毒的目的。酶的催化能力很强 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，软而不烂 。原料外烂内生 、在烧煮大块鱼 、挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。食材也会保持原状 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，肌肽肌酸、
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